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“地溝油”，這個本來應該在環(huán)衛(wèi)工作中使用的名詞，如今卻更多跟老百姓的餐桌到了一起，讓大家談“油”色變。
“地溝油”快速檢測定性能否做到?食用油標準檢測的問題到底出在哪?記者試圖尋找答案時卻發(fā)現(xiàn)，如果將“板子”*打在檢測標準漏洞上，實則是冤。
從確保食品安全的角度說，檢測和下游監(jiān)管本應是zui末端環(huán)節(jié)。僅從技術角度探討“地溝油”對人體有多大危害以及是否再流回餐桌，并不能從根本上解決問題。
業(yè)內專家也對《科學時報》記者呼吁，安全食品不是靠監(jiān)管，更不是靠檢測出來的。關鍵是要有一套完善的食品安全責任體系并配之以嚴格的究責制度。
檢測難在哪?
有專家指出，由于“地溝油”檢驗具有很高的技術難度，國內外尚未建立起科學可行的檢驗方法，且檢測標準尚不明確，這為監(jiān)管帶來了困難。
*的回應似乎驗證了這一說法，“地溝油”檢驗方法的出臺正在途中。據(jù)新華社9月18日消息，按照國務院食品安全委員會的統(tǒng)一部署，衛(wèi)生部正在組織相關單位和業(yè)內專家加快對相關技術機構研發(fā)的“地溝油”檢驗方法進行論證。
對此，北京市科學技術研究院副院長、北京市食品安全委員會委員劉清珺對《科學時報》記者表示，所謂“地溝油”檢測之難，其一是指現(xiàn)有的檢測指標是針對可食用的植物油的，而“地溝油”從廣義上是人們對回收利用的各類劣質油的統(tǒng)稱，不可能事先對有問題的食品出臺標準。
其二，符合標準的不一定不是“地溝油”。當前，食用油檢測通常都是檢測酸價、苯并芘、農藥殘留等9項指標。檢測和造假永遠是貓捉老鼠的游戲，如果僅檢測這9項指標，不法分子經過有針對性的技術手段進行處理，即使是“地溝油”，也可能實現(xiàn)表面指標的合格。從科學上講，即使沒有發(fā)現(xiàn)有害物質，也不能說明受檢合格樣品中不存在新的或潛在有害物質，但卻說明現(xiàn)有的檢測指標對檢測“地溝油”、打擊食用油中的摻假行為已力不從心。
標準是把“雙刃劍”
記者獲悉，北京市就“地溝油”檢測技術的研究工作早已展開。北京市理化分析測試中心和有關部門聯(lián)合開展了“地溝油”檢測技術相關研究。該中心副研究員朗爽對本報記者表示，“地溝油”由于其復雜性和特殊性，其檢測應由一系列的指標體系來確定。
北京市食品安全監(jiān)控中心在篩查了“地溝油”可能涉及的80多個技術檢測項目后，日前公布了包括多環(huán)芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成等4類能夠排查“地溝油”的有效指標。
就檢測標準而言，劉清珺介紹，檢測和防范“地溝油”本身是有技術手段可循的，如：混入了動物性脂肪、在高溫受熱時會出現(xiàn)變化、植物性的油脂來源不是單一的、加工過程中會有電導率變化等。
但他更強調的是，各種食品的安全問題表明，檢測標準不可能一勞永逸地解決所有問題，即使標準出臺了，也應針對有可能出現(xiàn)的問題繼續(xù)豐富完善標準，使制假售假者難以突破技術防控體系。
他還表示，標準是把“雙刃劍”。一方面，由于食品涉及的參數(shù)或添加物來源多種多樣，標準只能涉及其中一部分，總會掛一漏萬。另一方面，一旦確定了一部分指標，制假售假者就有了突破和繞過這個標準的“*”，就可以通過達到這一部分指標冒充合格產品。
出路在于建立食品安全責任體系
國家標準修訂至少需要兩年時間。在此背景下，食用油的安全如何確保?
劉清珺認為，快速檢測只能作為威懾手段，解決食品安全問題的根本出路還在于責任體系和誠信體系的建立。一是應規(guī)范餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)使用的食用油來源，呼吁通過加強行業(yè)準入制度、完善市場責任體系以及健全企業(yè)誠信體系來治理;二是在國家嚴格管理的情況下，應該允許一些有規(guī)范的程序和技術、經驗、數(shù)據(jù)積累且獲得一定資質的技術仲裁和鑒定機構從事食品安全技術仲裁，而不是只拘泥于標準。
他再次強調，通過技術標準的制定和監(jiān)管部門、檢測機構的協(xié)同作戰(zhàn)，能夠把“地溝油”防范在食品供給體系之外，但這并不排除不法分子繞過這些標準繼續(xù)牟取不當利益。技術標準需不斷豐富和完善，但根本出路在于建立食品安全責任體系。
食品安全專家、中國工程院院士陳君石也曾在不同場合多次強調，安全的食品是生產出來的，不是監(jiān)管出來的，更不是檢測出來的。
朗爽表示，國外也有“地溝油”這一概念。不同的是，各國都有相應的嚴格管理措施。在日本，政府高價回收“地溝油”。美國在對家庭廚房廢物處理后，廢油會由統(tǒng)一的回收公司進行回收。德國更是每一桶泔水都備有“身份證”，從產出、回收到利用都嚴格記錄在案。
